国家名厨,大董海参为何如此出名

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谭学文
,男,汉族,1979年9月出生,湖南宜章人。国家中式烹调高级技师,国家高级营养师,国家名厨,现任深圳市良品道餐饮管理有限公司执行董事、总经理。
他不仅精通八大菜系,更擅长于养生官府菜、融合菜、新国菜的制作技艺,是一位技术全面的烹饪高手。谭学文同志博采众长,兼容并蓄,把各路名厨的技艺溶于一身,不断探索创新。他烹制的代表名菜有开水白菜、谭府佛跳墙、葱烧辽参、脆皮黄花鱼等品种深为消费者及军政领导的喜爱与好评。

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范泉大师
范泉
,男,汉族,1964年12月出生,辽宁阜新人。中共党员,国家中式烹调高级技师,全羊宴非物质文化遗产传承人,国家名厨,注册中国烹饪大师,国家名厨编委会辽宁分会会长,辽宁省名厨委副主席,现任辽宁盘锦市西夏羊庄行政总厨。
 
精通国宴菜、全羊宴,曾为原中共中央政治局常委国家副主席李德生任家厨,凭借精湛的烹饪技艺和周到的服务曾为胡耀邦总书记、赵紫阳总理、彭真委员长、李井泉副委员长、江华副委员长、薄一波副总理、张震军委副主席等党和国家领导人掌勺料理。他的事迹曾被《辽宁阜新电视报》《辽宁阜新周末报》《辽宁省接待报》等刊载报道。2017年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的烹饪史及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
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范泉任职期间为首长李德生同志专职厨师
 
工作经历
1982年—1984年于81171部队服役,当年在辽宁省友谊国宾馆学习,并拜国家首批高级烹饪技师、辽宁国宾馆副总经理马宝林为师。
1984年—1989年任中共中央政治局常委国家副主席李德生专职厨师。
1989年—2003年担任辽宁省阜新市政府海州宾馆厨师长、餐饮部经理。
2003年—2005年任职于内蒙古通辽市接待办(五旗、两县、一个市) 授课。
2005年—2008年任职北京市盈福楼(五星级店)行政总厨。
2008年—2011年任职内蒙古通辽市孝庄园王府宾馆行政总厨。
2011年—2013年任职北京京林园林责任有限公司高级会所行政总厨。
2013年—2016年任职辽宁省阜新市阜蒙县蒙古贞宾馆(五星级)行政总厨。
2016年至今担任辽宁省盘锦市西夏羊庄行政总厨。
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受到时任副总理薄一波等领导人的接见并合影
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新闻报纸报道

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ca88 7 业绩成果

从1996年起开始从事烹饪工作至今,先后在总参招待所、京西宾馆、北京饭店、国际饭店、人民会堂工作学习,从军十余年曾担任济南军区某部厨师长,长期从事接待工作,期间因出色地完成接待多位党和军政领导人任务,先后荣立三等功2次,二等功1次。2008年10月参加第六届全国烹饪技能竞赛,荣获热菜金奖,2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,谭学文同志成绩突出,赢得专家的一致好评,获得国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

 

代表作品

烧的分类方法有很多种,今天我为大家详细介绍一下葱烧这种烹调技法。

代表作品 ca88 8

开水白菜
主料:黄秧白菜5颗
辅料:上汤料(老鸡15斤,赤肉8斤,鸡爪5斤,龙骨5斤,猪皮2斤,火腿2斤,水50斤,制汤25斤等),牛肉4斤,鸡腿肉3斤,鸡胸肉3斤,白胡椒,陈皮,姜,盐,白糖,枸杞。
做法:将所有的上汤料剁块飞水洗净,白胡椒烤香,姜炸香,陈皮入锅内加纯净水50斤大火烧开改小火煲制6小时左右;将牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉分别剁成肉泥用汤泄开备用;取汤入锅上火把牛肉泥、鸡腿泥、鸡胸泥分次扫汤至茶色;把白菜取芯飞水过凉挤干水,放入炖盅把吊好的上汤调好味入蒸笼蒸制30分钟即可。
特点:口感醇厚,口味咸鲜,营养健康。
   
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谭府佛跳墙
主料:海参,鲍鱼,鱼翅,鱼唇,花胶,羊肚菌,松茸菌,凤爪,牛肝菌,鹌鹑蛋等十余种原材料。
配料:高汤,盐,冰糖水,藏红花等。
做法:将发制好的原料盛入佛跳墙罐内,将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。
特点:口感醇厚,飘香四溢,营养丰富。
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葱烧辽参
主料:水发辽参10条。
配料:京葱两颗,秘制葱油,秘制海参汁200克。
做法:将海参提前入味30分钟,京葱切段炸成金黄色入味,用海参汁将海参烧制入味装盘即可。
特点:葱香四溢,口感软糯,强身健体。
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脆皮黄花鱼
主料:东海野生黄花鱼150克左右。
配料:葱,姜,盐,自制脆皮炸糊,东北大豆油。
做法:将改好刀的黄花鱼用葱、姜、盐、腌制30分钟后擦干水分,裹上脆炸糊入油锅炸制外焦里嫩即可。
特点:造型美观,外焦里嫩,味道鲜美。
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(责任编辑:大贺)

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葱烧辽参
用料:水发辽参10只,京葱,西兰花,料酒,老抽,生抽,味精,鸡粉,白糖,高汤,水淀粉适量。
做法:勺内加水,放入海参,汆下捞出,勺内加色拉油,放入京葱炒至金黄捞出,勺内留底油,烹入料酒,加入老抽、生抽、鸡粉,再加入高汤,放入海参和剩余调料,烧至四五分钟,勾芡,明油,即成。
ca88,特点:葱香浓郁,口感脆嫩。

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玉鸟龙粒
用料:大虾10只,鲈鱼1尾,糖菜,胡萝卜,料酒,番茄酱,白糖,盐,味精,鸡粉,葱姜,老汤,水淀粉。
做法:大虾去皮扒至尾根,卷起虾身,用虾泥做鸟头,即成玉鸟,上屉蒸3分钟,淋上白汁即成,摆在外圈,糖菜洗净摆内圈,把鲈鱼改成松塔刀,沾上干面卷至炸好,之后放在糖菜上浇番茄汁即成。
特点:造型逼真,酸甜可口。
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金丝鱼饼
用料:黑鱼一尾(约2.5斤),土豆松,鸡蛋,料酒,盐,味精,胡椒粉,卡夫奇妙酱,柠檬,辣根。
做法:将鱼肉打成鱼蓉,做成圆饼,挂上糊,炸至成熟,捞出,沾上兑好的酱汁,滚上土豆松即成。
特点:色泽金黄,外焦里嫩。
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葱烧鹿筋
用料:水发鹿筋,大葱,料酒,盐,味精,酱油,白糖,胡椒粉,鸡粉,老汤,水淀粉。
做法:先将干鹿筋煮、蒸发制,将水发鹿筋切成条,勺内放水发鹿筋烫制捞出,勺内下入色拉油,放入葱段炒至金黄,把炒好的葱段捞出,勺内留底油,烹入料酒,放入酱油、白糖、鸡粉,加入老汤,放入鹿筋和剩余的调料,烧至入味,勾芡明油即成。
特点:葱香浓郁,口感咸鲜,稍甜,鹿筋软烂。

以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。适用葱烧的原料有很多,最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干,原料在加工时可以先经过提前入味,这样原料在正式烧制时葱香的味道会更加浓郁。

(责任编辑:大贺)

● 工艺流程:

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原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜

● 技术要点:

根据食材的档次,葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜,那么油炒香葱段后,直接加少许汤和调料烧制原料即可,做法比较简单。

▲ 普通葱烧菜的制作4关键

1选葱

葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制,这样能保证菜肴的葱香味足够浓。

2炸葱而非炒葱

很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候,都是取京葱用油慢火炒香。这种做法其实是不正确的,因为即便炒至京葱变成黄色时,葱香味也不够浓郁。

正确的操作方法
取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内,将锅端离火口,浸炸至油温变凉,再将锅上火,小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理,葱香味才能达到最佳。

3葱油炒菜香味浓

烧制菜肴的底油最好选用葱油,这样能使成菜葱香四溢。

4热烹酱油更浓香

在制作葱烧菜时,应将葱油烧热,先放入葱末、姜末炸香,而后烹入适量酱油,待酱油冒泡后倒入汤料,大火烧开,滤出料渣后,再放入原料烧制。提前烹酱油的作用,也是为了增加菜肴的香味。

但是如果用来烧海参、蹄筋这些成本较高的食材,葱烧菜的做法就更精细了。

▲ 高档葱烧菜制作5关键

1熬制葱油

葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味,跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂,下入葱段炸香即可,油脂的选择,蔬菜料的搭配也大有学问。

2熬制葱烧汁

不管是制作葱烧海参、葱烧蹄筋,还是葱烧其他的中高端食材,最重要的调料就是自制的葱烧汁。它的制作方法对于很多人来说是有些神秘的,不过在下文中,很多名厨将为大家分享他们制作葱烧汁的配方。

3火候控制

前面说到,制作葱烧菜一般都是大火烧开,小火煨制,中火收汁,而后勾芡、淋油。

4淋葱油

烹调葱烧菜,一定要淋入葱油。但是,淋的油太多,菜肴勾芡后就容易澥芡;若是淋的油太少,菜肴的葱香味就不够浓郁。所以,烹调葱烧菜,淋葱油是个关键点。

5勾芡

不管是烧海参还是烧蹄筋,亦或是制作其他的葱烧菜,勾芡都非常关键。何时勾芡,分几次勾芡,如何淋芡,都关系到菜肴的成败。

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葱油熬得香不香,关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油,方法很简单:锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克,烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒,小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时,离火即可。但是现在,厨师们为了更好地凸显葱油的香味,对于葱油的熬制方法有了更好地延伸。

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锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克,烧至五成热时,放入拍松的姜块1千克,小火熬至姜大概五成干时,再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克,小火炸至葱段都变成金黄色,放入香菜梗400克,小火略微浸炸,离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中,直至葱油用完。

这里有4个技术点:

一是色拉油和花生油要混合使用,因为色拉油本身没有什么香味,要靠花生油来提香,但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多,因为经过熬制后,它容易发黑。

二是一定要先放姜再放葱。姜是比较耐炸的食材,先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入,那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时,姜还没有炸透。另外,香菜梗起到增加香味的作用,但是它同样不耐炸,所以要待葱段快要炸好后再下入。

三是小料一定要放在油中浸泡,直到油脂用完为止。这么做,也是为了更好地凸显葱油的香味。

四是葱和干葱头最好先烤制再油炸。葱的成本比较高,所以绝大多数人在熬制葱油时,都不会只用葱白,而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦,为此,我们都是将葱切成小块,和干葱头一起铺入烤盘内,用200℃的温度烤至葱叶开始变色,取出再油炸。

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